Akrilamid, yüksek sıcaklıklarda pişirildikten sonra belirli nişastalı gıda türlerinde kimyasal reaksiyonlardan doğal olarak oluşabilir. Peki kanser yapar mı?

Sütlaç ile gündeme tekrar gelen, yüksek düzeyde akrilamid içeren bazı yiyecekler arasında patates kızartması, patates cipsi, tahıllardan yapılan yiyecekler (kahvaltılık tahıllar, kurabiyeler ve tost gibi) ve kahve bulunur.

Nisan 2022’de yayınlanan büyük bir çalışma (1) diyetle alınan akrilamid maruziyeti ile kanser arasındaki ilişkiyi değerlendiren epidemiyolojik çalışmaların sistematik bir incelemesini ve doz-yanıt meta-analizini gerçekleştirdi. Diyetle akrilamid maruziyetiyle ilgili olarak makalelerde araştırılan kanserler: ağız boşluğu, özofagus (yemek borusu), mide, kolorektal (kolon ve rektal dahil), pankreas, larenks (gırtlak), akciğer, lenfoma, multipl miyelom, böbrek, mesane/ürotelyal, prostat, melanom ve beyin idi. Sigara içme durumu ne olursa olsun, özet tahminler, yüksek diyet akrilamidi ile araştırılan bölgeye özgü kanserler arasında hiçbir ilişki göstermedi. Genel olarak, genel popülasyonda yüksek diyet akrilamid maruziyeti ile bölgeye özgü farklı kanserler arasında bir ilişki olmadığına dair bu sonuçlar, doz-yanıt meta-analizi gerçekleştirmeyen önceki meta-analizlerin bulgularını doğrulamaktadır. Ayrıca epidemiyolojik çalışmaların doz-yanıt meta-analizinin sonuçlarına göre, diyetle daha yüksek akrilamid maruziyeti (daha düşüğe kıyasla) farklı bölgeye özgü kanser riskinin artmasıyla ilişkili bulunmadı.

Peki jinekolojik kanserlerde (kadın hastalıkları) durum nedir? 2021’deki kadın kanserleri için yapılan bu meta analize bakalım (2). Maruz kalma değişkeni olarak diyet akrilamidini ve sonuç değişkenlerinden biri olarak meme, endometriyal (rahim) veya over (yumurtalık) kanserini dikkate alan prospektif kohort çalışmaları bu sistematik incelemeye ve meta-analizde yer aldı. Diyetle akrilamid alımı ile meme, endometriyal ve yumurtalık kanseri riski arasında anlamlı bir ilişki bulunmadı.

2002 yılında, gıdalarda akrilamidin keşfedilmesinden bu yana, Amerikan Kanser Derneği, ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) gibi birçok kuruluş bu konuyla ilgili daha fazla araştırma ihtiyacı olduğunu kabul ediyor. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), akrilamidi “muhtemel bir insan kanserojeni” olarak sınıflandırır. ABD Ulusal Toksikoloji Programı (NTP), akrilamidi “makul olarak insanlar için kanserojen olması beklenen” olarak sınıflandırmıştır. 2016 yılında FDA, gıda endüstrisinin belirli gıdalardaki akrilamid miktarını azaltmasına yardımcı olmak için bir kılavuz yayınladı, ancak bunlar yönetmelik değil tavsiye niteliğindedir.

Bazılarının iddialarının aksine gıdalardaki akrilamid düzeylerinin kanser riskini artırıp artırmadığı henüz net değil, ancak endişeleniyorsanız, maruziyetinizi azaltmak için bazı şeyler tedbiren yapılabilir (3).

• Patates ürünleri (özellikle patates kızartması ve patates cipsi), tahıllardan yapılan yiyecekler (kahvaltılık gevrekler, kurabiyeler ve tost gibi) gibi akrilamid içeriği yüksek olabilecek yiyecekleri sınırlayın.
• Kızartma ve kızartma gibi belirli pişirme yöntemlerini ve belirli yiyeceklerin pişme süresini sınırlayın. Kaynatma ve buğulama akrilamid üretmez.
• Patates kızartıyorsanız veya ekmek kızartıyorsanız, daha az akrilamid üreten daha açık bir renge (koyu kahverenginin aksine) kadar pişirin.
• Patatesleri buzdolabında saklamaktan kaçının, bu pişirme sırasında akrilamid seviyelerinin artmasına neden olabilir.

Sonuç olarak; akrilamidin kanserojen etki yapması endişesi mevcut, ancak bu kanıtlanmış net bir bilgi değildir. İnsanlara net olmayan bilgilerle “kesin kanser yapar” deyip diyet yasağı getirmek de doğru bir yaklaşım değildir. Devam eden çalışmalar, gıdalardaki akrilamid düzeylerinin kanser riskinde artışla bağlantılı olup olmadığı konusunda yeni bilgiler sağlamaya devam edecek.